… vi sveliamo oggi i segreti della nostra carne di manzo …
IL VITELLONE DI RAZZA PIEMONTESE
.. un po’ di storia non fa male ..
La razza del Vitellone Piemontese, ha origine da due ceppi diversi: il primo proveniente dall’India all’incirca fra i due e i cinque secoli fa, mentre il secondo deriva da uno zebuino proveniente dal Pakistan occidentale circa trentamila anni fa. Entrambi rimasero intrappolati fra le Alpi e i fiumi esistenti allora, insediandosi così nel territorio piemontese.
Facendo un salto di svariati secoli, giungiamo al 1872, quando il professor. Domenico Vallada descrisse ben cinque tipologie di bovini esistenti in Piemonte:
- La razza scelta della pianura a destra del Po, dalle grandi dimensioni (mantello grigio/bianco) ideale per il lavoro, il latte e la carne;
- La razza ordinaria di dimensioni più piccole, dal mantello fromentino e adatta per il lavoro e la carne;
- La razza Luserna, dal mantello grigio porcellana;
- La razza Canavese, molto grande, dalla corporatura tarchiata e dal mantello fromentino;
- La razza Demonte, di piccola stazza, color fromentino e adatta per la produzione di latte e carne.
Per una mutazione genetica naturale, ai primi del Novecento, nel Comune di Guarene d’Alba, nacque un vitello cosiddetto “a groppa doppia” o “groppa di cavallo”, che diede origina a quella che gli allevatori locali chiamarono “sotto razza albese”. Dagli anni Trenta iniziò invece un’accurata selezione della razza. Negli anni Sessanta si costituì l’Anaborapi. Dal 1976 la razza piemontese viene selezionata esclusivamente per la produzione di carne.
L’Oro rosso
la carne di razza piemontese è considerata oggi, la più pregiata al mondo, per la resa in carne, e grazie alle sue eccezionali caratteristiche nutrizionali e dietetiche, essendo una carne magra, tenera e saporita. Numerose ricerche scientifiche hanno dimostrato che la carne bovina di razza piemontese, dal sapore inconfondibile, è particolarmente povera di grasso con solamente lo 0,5% – 1% contro il 3% delle altre razze bovine. Si può definire un alimento ottimamente bilanciato dal punto di vista sia dell’apporto totale di grasso (quantità), sia dal punto di vista della distribuzione degli acidi grassi (qualità del grasso). Ha infatti una concentrazione di grassi saturi piuttosto ridotta (37%) ed elevata percentuale di grassi insaturi (63%), dati che hanno influenzato favorevolmente poi gli indici aterogenico e trombogenico, ponendo questo prodotto sugli stessi livelli del pesce.
Si contraddistingue inoltre per una scarsa presenza di tessuto connettivo fra le fibre muscolari, che la rende particolarmente tenera alla masticazione.
I nostri burgheri sono fatti così!!!
un blend di pura carne di manzo fresca.
Privilegiamo tagli che abbiano fino al 30% di materia grassa: questa si scioglierà durante la cottura lasciando solo il suo gusto e darà un sapore particolare ad i nostri burgheri.
