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… da molti anni sono scomparse le primizie, precisamente da quando sui banchi dei supermercati si trovano tutte le tipologie di frutta e verdure durante tutto il decorso dell’anno..
Le stagioni provvedono naturalmente a fornirci gli alimenti che più ci servono in ogni periodo dell’anno: la natura e i suoi cicli produttivi ci fanno avere le arance in inverno, piene di vitamina C , e verdure come cavoli e verze, ottime per calde zuppe invernali. Al contrario in primavera maturano frutti come albicocche o pesche ricche di beta carotene per proteggere la nostra pelle dal sole o in estate angurie e meloni aiutano la nostra idratazione grazie al loro alto contenuto di acqua!
La frutta e verdura di stagione sono più saporite e profumate, sono fresche e di conseguenza contengono più nutrienti, come antiossidanti, vitamina C, carotene e folati. La presenza di abbondanza di prodotto fa sì che i costi di produzione si abbassino, si riducano le spese per il trasporto dei prodotti sulle lunghe distanze e la loro refrigerazione per lunghi periodi, dando una mano all’ambiente, supportando l’economia locale e rendendo così i prodotti di stagione più economici e più ecologici.
Facciamoci comunque un po’ di cultura …
Gli asparagi sono i veri protagonisti della cucina di primavera: diuretici, ricchi di proprietàbenefiche e versatili come pochi altri ingredienti. La coltivazione dell’asparago nacque in Asia Minore. Divenne famoso già a Roma, diventando uno dei piatti preferiti dagli imperatori. Sviluppatasi poi in Francia, nel Regno Unito e nell’America settentrionale la cultura degli asparagi è ormai consolidata in quasi tutti i paesi occidentali.Gli asparagi fanno veramente molto bene alla salute dato che sono poveri di calorie ma ricchi in fibre e vitamine: con un apporto pressoché assente di grassi.
Ricchissimi di vitamine. Un etto di asparagi apporta all’organismo più del 50 per cento della dose giornaliera raccomandata di vitamina C e addirittura il 95 per cento di folati, indispensabili per garantire il corretto funzionamento dell’intestino e la salute del derma.
Privi di colesterolo e con un indice glicemico bassissimo gli asparagi sono un toccasana per qualsiasi dieta dimagrante o ipoglicemica, e possono dunque essere consumati senza particolari preoccupazioni anche dai soggetti diabetici e ipertesi, per i quali anzi assumono una funzione nutrizionale eccellente.
LA NOSTRA RICETTA
ASPARAGO
Burghero di manzo
Fonduta di formaggio
Asparagi al vapore aromatizzati al limone
Uovo al tegamino
La barbabietola rossa, è un ortaggio da radice appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae.
In Italia si coltiva da novembre a febbraio. E’ parente stretta della bietola ma si differenzia da quest’ultima proprio nella radice, che può arrivare fino a 12 cm di diametro, è la parte saliente quanto riguarda il consumo dell’ortaggio, e può essere preparata sia cruda che cotta. E’ possibile, ad ogni modo, consumarne anche le foglie, che hanno un aspetto molto colorato, con tipiche venature rosse.
Le proprietà nutrizionali della barbabietola rossa sono davvero eccezionali.
Innanzitutto, è un ortaggio assolutamente ipocalorico, da consigliare in una dieta dimagrante. Un alimento povero di calorie, ma ricco di altri importanti elementi, quali carboidrati (sotto forma di zuccheri), fibra alimentare, proteine, grassi. E’ un alimento ricco di sali minerali, in particolare potassio, sodio, calcio, fosforo e ferro. Contiene poi tutta una serie di vitamine, quali vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B, tra cui l’importantissimo acido folico.
La rapa rossa è inoltre ricca di flavonoidi in particolare degli antociani, responsabili della sua tipica colorazione rosso acceso. Infine è una verdura carica di amminoacidi essenziali, che cioè hanno bisogno di essere introdotti nell’organismo con la dieta, e di amminoacidi condizionatamente essenziali.
LA NOSTRA RICETTA
… ci stiamo pensando!!!
Noto sin dall’antichità per le sue doti benefiche, il carciofo è un’ottima verdura di stagione già nel mese di novembre, sebbene si raccolga da ottobre fino a giugno, caratteristica che fa sì che sia da molti considerato come il vero e proprio re dell’inverno.
Ha un apporto calorico molto basso, mentre il principio attivo della cinarina è la sostanza aromatica che conferisce al carciofo il tipico sapore amarognolo, nonché buona parte delle proprietà benefiche dell’ortaggio.
Il carciofo è fondamentale per mantenere la salute del fegato”
sostenendolo nella sua funzione di detossificazione dell’organismo utile per contrastare varie patologie a carico del fegato come epatite, cirrosi ed ittero”.
E prezioso nel combattere l’azione dei radicali liberi, proteggendo così l’organismo dall’invecchiamento cellulare e dalla degenerazione di tessuti e organi che, normalmente, si manifesta con l’avanzare dell’età.
LA NOSTRA RICETTA
I’CARCIOFO
Burghero di manzo
Carciofi stufati
Scaglie di grana
Olive nere saporite
Maionese finta
Arancioni, fresche, amate anche dai bambini.
Stiamo parlando delle carote, un ortaggio colorato protagonista della dieta estiva e presente nella verdura del mese di giugno, anche se è facile reperirla tutto l’anno. Estremamente versatile, perfetta per essere mangiata cruda in insalata, o cotte, come base di molte preparazioni. Le proprietà delle carote, sono una vera e propria miniera di minerali, con molti effetti benefici per la pelle e l’organismo.
Tra i vegetali le carote sono la principale fonte di beta-carotene, precursore della vitamina A, ad azione antiossidante e antitumorale e benefico per la crescita cellulare, per la pelle, per il cuore e per gli occhi. Come sappiamo, gli alimenti di colore rosso, giallo o arancione, come le carote, ricche di beta-carotene, favoriscono la bellezza della pelle e, in particolare, l’abbronzatura. “Il beta-carotene, infatti, stimola la produzione di melanina, una sostanza che agisce da pigmento con funzione fotoprotettiva, per limitare l’azione dei raggi ultravioletti”
LA NOSTRA RICETTA
SAPORITO
Burghero di manzo
Verdure al forno ss
Spuma del burghero
Maionese finta
Pecorino stagionato
In autunno e per tutto l’inverno al mercato troviamo i cavoli (di tutti i tipi e colori) un’ottima occasione per fare il pieno delle loro preziose proprietà. Ma scopriamo le sue potenzialità. Pochi zuccheri e proteine ma moltissime fibre, molti minerali e molte vitamine oltre ai flavonoidi dalle proprietà antiossidanti e protettive delle nostre cellule. Ciò che accomuna tutte le varianti del cavolo sono proprio le virtù salutari che contiene, in particolare: Miglioramento dell’ apparato gastro-intestinale : grazie alla fibra contenuta è in grado di regolarizzare la funzionalità intestinale e svolgere un’azione preventiva-protettiva verso malattie intestinali. Prevenzione di malanni e invecchiamento precoce : grazie alle vitamine A e C , ma anche ai carotenoidi e agli oltre 45 tipi di flavonoidi contenuti (tra i quali la quercitina) che con la loro potente azione antiossidante sono considerati come preventivi per alcune forme tumorali. Prevenzione delle malattie cardiovascolari : grazie agli antiossidanti ma anche grazie alla presenza dell’acido glutammico, un aminoacido che contribuisce notevolmente ad abbassare la pressione sanguigna. Facilita l’eliminazione delle tossine: alcuni componenti presenti nel cavolo sembrerebbero svolgere un’azione disintossicante per il nostro organismo.
LA NOSTRA RICETTA
… E CHE CAVOLO
Burghero di manzo
Cavolo cappuccio viola
Gorgonzola dolce dop
Maionese finta
Le prime coltivazioni di questo ortaggio, ai piedi dell’Himalaya, risalgono a 5000 anni fa. La pianta, appartenente alla famiglia delle Cucurbitacee, fu probabilmente introdotta nel bacino mediterraneo dagli Egiziani ed ebbe un certo successo presso greci e romani, che lo consideravano un ortaggio dissetante e stimolante delle facoltà mentali. In tutto il resto dell’Europa cominciò a diffondersi dal 1500, non solo come ingrediente di cucina, ma soprattutto per realizzare creme e lozioni per curare le affezioni del derma.
I cetrioli sono ricchi di acqua, per questo motivo vengono ritenuti particolarmente rinfrescanti e depurativi. Inoltre hanno pochissime calorie e quindi vengono molto usati nelle diete dimagranti. L’acido tartarico è l’elemento fondamentale delle proprietà benefiche del cetriolo, difatti aiuta a evitare che le proteine vengano convertite in grassi. I cetrioli contengono anche molti minerali e vitamine, che si concentrano soprattutto nella buccia: A, C e gruppo B. I cetriolini sott’aceto perdono le loro vitamine, ma non i minerali e aiutano la digestione favorendo il metabolismo.
Come sappiamo, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive.
Per i cetrioli il colore è il verde. Ci sono due sostanze nutrienti che accomunano tutti gli ortaggi verdi, in particolare quelli a foglia: il magnesio e l’acido folico. Il magnesio è parte della molecola della clorofilla e nell’uomo contribuisce al normale metabolismo energetico e alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento, al normale funzionamento del sistema nervoso e di quello muscolare. L’acido folico o folato, invece, oltre a essere utile durante i primi mesi della gravidanza, contribuisce alla riduzione della stanchezza e dell’affaticamento e alla normale funzione del sistema immunitario.
CURIOSITA’
Tutti conoscono anche il vecchio rimedio delle nonne per combattere il gonfiore: i cetrioli sugli occhi che hanno la proprietà di ravvivare lo sguardo, ringiovanire l’aspetto della pelle intorno agli occhi stanchi e ridurre borse e occhiaie.
LA NOSTRA RICETTA
… ci stiamo pensando!!!
La cipolla con quel suo sapore dolce-piccante e quel profumo gradevole rappresenta da tempi antichissimi la base di molte preparazioni ed è un alimento alleato del benessere. Cruda o cotta è indispensabile nella nostra dieta quotidiana per vivere in salute.
È sempre stata considerata il cibo della salute, coltivata da Egizi, Greci e Romani che la utilizzavano per difendersi da molte malattie.
La cipolla rossa è una varietà molto aromatica e ha un sapore dolce.
Aiuta a ridurre i livelli di colesterolo cattivo, contiene vitamina C, ferro, vitamina E, selenio, iodio, zinco e magnesio. Ha proprietà antinfluenzale, antiemorragica, tonificante per vene e arterie. È famosa per il suo potere diuretico e depurativo. Favorisce l’eliminazione di acqua e diminuisce la ritenzione idrica. Aiuta a ridurre anche la tosse e ha un effetto benefico sull’asma.
Ma soprattutto parliamo di un ortaggio leggerissimo (20 calorie per 100 grammi) perfetto per la linea. Il colore rosso della parte esterna è dato dalla presenza di antocianine, potenti antiossidanti, che danno a tali cipolle molte proprietà benefiche soprattutto se consumate crude. Ecco perché mangiare la cipolla rossa fa bene.
LA NOSTRA RICETTA
IL CHIANTI
Burghero di manzo
Cipolle rosse caramellate al vino rosso chianti
Pecorino toscano fresco
Maionese
Il finocchio è una verdura particolarmente versatile e croccante dal profumo piacevolmente intenso. Fa parte della famiglia delle Apiaceae, la stessa delle carote, coriandolo e cumino.
La coltivazione orticola del finocchio dolce sembra che risalga al 1500, probabilmente originaria dell’Asia Minore ma diffusa particolarmente in tutte le aree temperate d’Europa.
In Italia si sviluppa particolarmente nel centro-sud grazie alla temperatura non troppo bassa, ed è presente sulle tavole nei mesi prettamente invernali (ottobre-aprile).
I finocchi trovano largo utilizzo in cucina soprattutto nelle diete light e disintossicanti.
Composti per il 90% da acqua hanno un bassissimo contenuto calorico. 100 grammi di finocchi contengono approssimativamente 31 calorie. Totalmente privi di qualsiasi grasso, sono dunque particolarmente adatti a chi segue una dieta ipocalorica, anche grazie al potere saziante dato dal buon apporto di fibre.
Il finocchio contiene una buona quantità di minerali come calcio e fosforo (utili per rinforzare le ossa e per prevenire stanchezza), ma il più presente è il potassio. Contiene anche vitamine A, C e alcune del gruppo B. È discretamente ricco di flavonoidi.
È un ortaggio molto conosciuto, soprattutto per i suoi effetti “miracolosi”. Il finocchio è estremamente utile nella risoluzione di problemi digestivi, fornendo anche un’azione diuretica-disintossicante e carminativa in caso di problemi intestinali o contribuendo ad attenuare il fastidioso senso di gonfiore addominale. Grazie alla presenza di vitamina C, aiuta a rafforzare il sistema immunitario, svolgendo anche un’azione antiossidante.
LA NOSTRA RICETTA
INFINOCCHIATO
Burghero di manzo
Rucola condita
Carpaccio di finocchi
Noci
Salsa yogurt
I fiori di zucca (o meglio sarebbe dire, rispetto al commercio più diffuso, fiori di zucchina) sono un ortaggio dal sapore e dalle proprietà davvero speciali.
Si tratta, infatti, di infiorescenze edibili che vengono prodotte dalle due piante della zucca (Cucurbita maxima, Cucurbina moschata) e della zucchina (Cucurbita pepo). Nonostante le due piante siano diverse, i loro fiori sono piuttosto simili in forma, colore e sapore, appartenendo allo stesso ceppo botanico. Entrambe le piante di zucca e zucchina, e di conseguenza i fiori, non sono autoctone del continente europeo. Vennero infatti importate dopo le spedizioni colombiane, trovando nel bacino del Mediterraneo un territorio di attecchimento favorevole. Oggi il consumo di questi “fiori commestibili” è molto diffuso nella cucina regionale del Lazio e in particolare tra le cucine di Roma, dove viene impiegato in molti modi diversi. I fiori di zucca trovano un ambito di elezione nella cucina dietetica. Se consumati in purezza o all’interno di ricette a ridotto apporto calorico, infatti, sono un toccasana per l’organismo. L’ampia disponibilità di acqua li rende drenanti e coadiuvanti per la digestione,nonché nella regolazione dei flussi digestivi. Possono essere un valido aiuto in caso di stipsi acuta, a patto di consumarli all’interno di una dieta sana e variata e con l’apporto giornaliero di almeno 2 litri d’acqua. Le vitamine A e C hanno un buon effetto antiossidante, permettono di tenere sotto controllo i fenomeni infiammatori, le patologie influenzali e possono avere un blando effetto antitumorale, anch’esso all’interno di un regime alimentare controllato.
LA NOSTRA RICETTA
FIORIN FIORELLO
Burghero di manzo
Fiori di zucchina pastellati e fritti
Stracciatella di burrata
Maionese finta
I funghi porcini, principi dei boschi italiani già dal nome scientifico, boletus edulis, ne comprendiamo la natura di fungo destinato alla tavola: il porcino, infatti, è considerato insieme all’ovulo tra i frutti “spontanei” della terra a maggior valore organolettico.
Tipici dell’intero panorama europeo, sono stati successivamente introdotti anche nell’Africa meridionale, in Australia e in Nuova Zelanda, benché con alcune variazioni biologiche naturali al fine di adattarsi alle diversità climatiche.
Differenze specifiche si riscontrano inoltre a zone rispetto ai boschi nei quali crescono: se il porcino di castagno è di colore marrone medio-scuro, quello di quercia è di un colore più intenso, mentre le consistenze rimangono sostanzialmente invariate. Alcuni dei benefici generalmente ascrivibili a un consumo regolare (ma non eccessivo) dei funghi porcini riguardano soprattutto il metabolismo, il sistema immunitario e quello cardiocircolatorio. Il buon contenuto vitaminico dei funghi è considerato un toccasana, soprattutto nei periodi infra-stagionali, per combattere gli squilibri immunitari e le possibili malattie influenzali. Rafforzando il sistema immunitario, inoltre, i funghi porcini aiutano in generale a stare meglio, favorendo un metabolismo di base più efficiente. Buoni anche gli effetti a livello dell’apparato circolatorio, con un abbassamento significativo dei livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo “cattivo”) e la prevenzione delle patologie del cuore. La raccolta dei funghi porcini avviene stagionalmente, con una predilezione per gli ultimi periodi di primavera ed estate e l’inizio dell’autunno. I mesi migliori per trovarli freschi sono quelli di maggio, agosto, settembre e ottobre. A seconda del clima, però, è possibile avere delle primissime raccolte già a fine aprile, nella prima metà di giugno e a inizio novembre. E’ facile trovarlo nelle zone collinari e di montagna, tra le Alpi e gli Appennini su entrambi i settori tirrenico e adriatico.
LA NOSTRA RICETTA
PORCINO GIALLO
Burghero di manzo
Funghi porcini trifolati
Uovo al tegamino
Maionese finta
Prezzemolo
Vera protagonista delle tavole quando si parla di contorni, la lattuga è una pianta che appartiene alla più grande famiglia delle Asteraceae. A questa famiglia botanica appartengono, tra gli altri, anche il tarassaco, il radicchio, la cicoria, l’indivia, il topinambur, il carciofo, la camomilla e altre specie utilizzate in cucina, fitoterapia ed erboristeria.
Dal punto di vista botanico, può definirsi come una specie biennale, poiché il suo sviluppo completo richiede due anni: nel primo si forma la caratteristica rosetta, ovvero la base della pianta che nel secondo anno si apre nello scapo fiorale, dal quale poi si ricava la parte edibile del prodotto. La lattuga è un prodotto che si può inserire facilmente in numerosi regimi dietetici ipocalorici, data la sua scarsità di calorie. Inoltre, essendo una pianta a foglia larga e con contenuto significativo di fibre e acqua, aumenta il senso di sazietà. L’acqua presente nella lattuga ha ottime proprietà diuretiche, riducendo il carico di lavoro dei reni e della vescica e prevenendo l’insorgenza di infiammazioni. Una curiosità: la lattuga contiene lattucina, una sostanza dalla consistenza simile al latte, che si può vedere spesso quando si taglia la lattuga dalla base. Non è assolutamente pericolosa, e anzi aiuta a dormire più facilmente. La lattuga è una verdura presente tutto l’anno sugli scaffali di supermercati, mercati e frutterie.
LA NOSTRA RICETTA
I’MANZO
Burghero di manzo
Lattuga gentile
Pomodori conditi
Cipolla julienne
Ketchup
Maionese
Le melanzane appartengono alla famiglia delle Solanaceae, e sono dirette “parenti” di patate, pomodori, peperoncini e peperoni. A questa specie botanica, tuttavia, afferiscono anche piante e ortaggi non commestibili, se non addirittura velenosi. È per questo motivo che, inizialmente, veniva chiamata mela insana, proprio perché il suo consumo crudo era considerato pericoloso. La pianta, originaria dell’Asia ma oggi diffusa in tutto il mondo, venne introdotta nel bacino mediterraneo soltanto intorno al VII secolo, in coincidenza con la diffusione della dominazione araba. In mancanza di un riferimento culturale e linguistico diretto, il suo nome cambiò più volte: fu prima definita petonciana, poi melangiana e infine melanzana.
Nei paesi europei si diffuse una traslitterazione del nome arabo, dando così origine al termine aubergine usato in Francia, mentre nei paesi anglofoni (dove è praticamente assente fino al Cinquecento) viene detta eggplant, poiché la sua forma è simile a quella di un uovo di oca. Un consumo regolare di melanzane può avere benefici effetti sull’organismo. Innanzitutto, il contenuto di polifenoli favorisce il controllo dei livelli di colesterolo, ed è generalmente utile per mantenere in salute l’apparato cardiovascolare.
La buccia ha un benefico effetto sul transito intestinale ed è indicata in caso di stitichezza, poiché la non digeribilità aumenta il transito e l’idratazione del colon.
Valida anche l’azione anti-tumorale e anti ossidante della melanzana, che agisce attraverso la chelazione del ferro e l’apporto di acidi essenziali per il corretto funzionamento delle cellule.
La melanzana è un ortaggio tipicamente estivo. La sua comparsa sui banchi delle frutterie inizia generalmente a giugno, e prosegue per tutta l’estate, arrivando in alcuni casi anche a ottobre inoltrato.
LA NOSTRA RICETTA
GAMBERONE
Gamberoni marinati all’arancia e scottati
Melanzane grigliate
Maionese alla paprika forte
Avocado
Come altri alimenti quali i pomodori, i peperoni, il mais, le fragole e il cacao, le patate sono arrivate nel continente europeo solo in seguito alla scoperta delle Americhe. Appartenenti alla famiglia dopo secoli in cui sono state considerate cibo per il bestiame o riservato alle classi sociali più povere, si sono a poco a poco fatte largo (con merito) nei ricettari di gran parte d’Europa. Questo alimento non solo è naturalmente privo di colesterolo e di grassi saturi, ma non contiene neanche lattosio e glutine, e proprio per questo motivo rappresenta un ottimo sostituto di pane e pasta per l’apporto di carboidrati nella dieta per la celiachia. Le patate, inoltre, risultano più facilmente digeribili grazie alla loro abbondanza di fibre, e contribuiscono altresì ad aiutare l’attività intestinale in caso di gastriti, coliti, stipsi e problematiche connesse.
A differenza di altri ortaggi, molti tipi di patate possono essere conservati anche per lunghi periodi dal momento della raccolta, che di solito avviene a fine estate, tra agosto e settembre. Come già accennato, le patate sono originarie del Centro e Sud America. Grazie all’esportazione da parte dei conquistadores spagnoli, questo tubero si è velocemente diffuso in Europa, acquisendo poi caratteristiche differenti in base ai luoghi di coltivazione.
Attualmente le varietà di patate nel mondo sono circa 5000. Tutte, però, possono essere raggruppate in base a una serie di caratteristiche comuni:
Negli ultimi anni, anche la patata viola (ricca di proprietà antiossidanti) si è fatta largo nelle cucine degli chef stellati e, poi, nei supermercati, dove ormai non è difficile trovarla. La consistenza è farinosa ed il sapore più dolce, mentre il colpo d’occhio nella preparazione di gnocchi o purè è sicuramente garantito.
LA NOSTRA RICETTA
… ci stiamo pensando!!!
Il peperone è un ortaggio che appartiene al genere Capsicum della Solanaceae, una delle famiglie botaniche maggiormente rappresentate dal punto di vista alimentare. Il nome Capsicum ha una possibile, doppia origine classica: per i latini “capsa” significava scatola, e rappresenterebbe bene la forma del peperone, che al suo interno cela i semi proprio come una scatola. Per i greci, invece, il verbo “kapto” vuol dire mordere, e la forte piccantezza della capsaicina, al contatto con la lingua, restituisce un impatto simile a un morso. Qualunque sia l’etimologia del nome scientifico, sappiamo però che il peperone (come del resto il peperoncino) è originario del continente americano, ed è coltivato dall’essere umano da almeno 7000 anni. Fu Cristoforo Colombo a importarlo in Europa, dove i Capsicum trovarono subito il clima adatto, in particolare nel bacino del Mediterraneo.
Oggi il peperone è presente un po’ in tutte le tradizioni culinarie d’Europa, in particolare in Spagna, Italia, Grecia e Turchia. Scopriamone insieme proprietà, benefici e non solo.
I peperoni, forti della loro scarsità di calorie e del buon profilo vitaminico, sono ricchi di benefici per l’organismo. Tra questi, per iniziare, l’effetto depurativo, diuretico e lassativo, dato dalla presenza di solanina, potassio, beta-carotene, fibre e ovviamente acqua.
Sono anche ottimi per chi sta affrontando una dieta ipocalorica: i peperoni, infatti, hanno un alto potere saziante e contengono capsaicina, che favorisce il maggior rilascio di succhi gastrici, favorendo la digestione e migliorando anche le funzionalità dello stomaco.
Le vitamine contenute nel peperone sono inoltre utili per il corretto funzionamento dell’apparato cardiovascolare (poiché rilasciano vitamine e sali minerali), nella prevenzione dei livelli troppo alti di colesterolo LDL, e nel combattere la ritenzione idrica.
LA NOSTRA RICETTA
… ci stiamo pensando!!!
Il pomodoro è il vero simbolo della cucina italiana, perché compare nelle ricette di ogni regione, e in mille varianti diverse. Eppure il solanum lycopersicum, questo il suo nome scientifico, non proviene dall’Italia o dal Mediterraneo, bensì dall’America centrale. Fu il conquistatore spagnolo Hernán Cortés che, in una sua spedizione del 1540 verso il Messico, decise di cogliere alcune di queste piante e portarle in Europa. La loro diffusione fu pressoché immediata: in Italia arrivò quattro anni dopo, e si diffuse soprattutto nelle regioni meridionali, ma fu solo intorno al Seicento che si iniziò a usarlo in cucina, poiché la pianta, pur bella e dai ricchi frutti, era considerata velenosa. “Pomo d’oro” (pomodoro), poiché in origine il suo colore era giallo intenso: diventò rosso con un lavoro di ingegneria botanica primordiale, innestandone varietà e tipi diversi, fino a renderlo uno dei capisaldi degli ingredienti della dieta mediterranea. Oggi lo si trova sotto tantissime forme, fresco o conservato, ma in origine nessuno riuscì a capire come mantenerlo fresco e utilizzabile per più di qualche giorno. La possibilità di conservare i pomodori in dispensa venne scoperta grazie agli studi del medico italiano Lazzaro Spallanzani, che comprese il meccanismo della pastorizzazione attraverso la bollitura dei barattoli in acqua bollente. L’alto contenuto di licopeni nel pomodoro, e in modo particolare nella buccia, rende questo frutto della terra particolarmente indicato nella lotta al decadimento cellulare, ma anche alla prevenzione delle patologie tumorali. Poiché ricchi di acqua, vitamine e sali minerali i pomodori sono poi benefici anche per la salute delle ossa, per la diminuzione e il controllo della pressione arteriosa, nel favorire il corretto funzionamento della vista, nonché per la stimolazione dell’apparato digestivo (senza tuttavia effetti negativi) e nel contrasto alla stipsi e ai crampi muscolari, poiché contengono molto potassio, indispensabile anche per chi svolge una regolare attività fisica.
LA NOSTRA RICETTA
IL FRESCO
Burghero di manzo
Pomodori
Stracciatella di burrata
Maionese
La pianta dei porri appartiene alla famiglia delle Amaryllidaceae e vanta origini molto antiche. Si trovano tracce storiche del fatto che questo ortaggio venisse apprezzato già all’epoca di Egizi e Romani. Al giorno d’oggi il suo consumo diffuso si può riscontrare prevalentemente in Asia e poi in Europa. I porri fanno parte della stessa famiglia di cipolle, scalogni, erba cipollina e aglio, come del resto si può evincere dal nome scientifico: Allium Ampeloprasum.
Di fatto, essi assomigliano a un enorme cipollotto verde, tuttavia hanno un sapore molto più delicato, tendente al dolce, nonché una consistenza cremosa dopo la cottura, molto amata da chef professionisti e amatoriali.
Tutte le varietà di porri offrono un ampio numero di benefici per la salute dell’organismo. Anzitutto, i porri sono una buona fonte di antiossidanti, in particolare di polifenoli e composti derivati dallo zolfo. Questi componenti combattono l’ossidazione, responsabile del danneggiamento cellulare e foriera di patologie quali il diabete e le malattie cardiache.
I porri contengono infatti composti vegetali salutari per il cuore che dimostrano di ridurne stati infiammatori, il colesterolo, la pressione sanguigna, la formazione di coaguli di sangue e il rischio generale di contrarre malattie a livello cardiaco. Come del resto accade per la maggior parte delle verdure, i porri possono favorire la perdita di peso, poiché sono una buona fonte di acqua e fibre: per questo motivo essi possono prevenire la fame nervosa o incontrollata, promuovere sensazioni di sazietà e aiutare a contenere l’appetito. In tal senso forniscono anche fibra solubile, che forma un gel nell’intestino e riduce il senso di fame.
Nonostante i porri si possano trovare comodamente in commercio tutto l’anno, va notato che il picco stagionale si ha in particolar modo tra i mesi di novembre e febbraio.
LA NOSTRA RICETTA
L’EMPOLESE
Burghero di manzo
Salsa di pomodoro … leggermente piccante
Porri stufati
Pecorino stagionato
Radicchio … o cicoria? Non è una scelta, ma una realtà botanica: il radicchio, ortaggio gustoso e molto coltivato nel Nord Italia, appartiene infatti alla specie Cichorium. La specie, a sua volta, fa parte della famiglia Asteraceae, come il carciofo e il topinambur.
Sappiamo che la zona di Treviso, ma più in generale tutto il basso Veneto, hanno visto sin da tempi antichissimi la coltivazione a uso alimentare delle varie cicorie, ma lo sviluppo della produzione del radicchio vero e proprio, così come lo consumiamo oggi, è molto più recente. Alcuni attribuiscono la nascita del radicchio rosso di Treviso a delle lavorazioni agronomiche di Francesco Van der Borre, un giardiniere paesaggista di origine belga che, trasferitosi in zona nel 1860, sperimentò varie tecniche come l’imbiancamento favorendo così la nascita di nuove cultivar. Oggi il radicchio è universalmente associato al Veneto, ed è proprio da quattro delle sue città (Castelfranco, Chioggia, Treviso e Verona) che ne provengono le qualità più esclusive. Il radicchio è una verdura dall’ottimo profilo di digeribilità, ed è consigliata sia nei soggetti con patologie a carico dell’apparato digestivo/intestinale e sia per chi soffre di stitichezza, grazie alla presenza di acqua e fibre. Le fibre sono benefiche invece per la circolazione sanguigna, poiché trattengono gli zuccheri, contrastano la formazione del colesterolo LDL e favoriscono la lotta al diabete di tipo 2.
Il radicchio è una verdura tipicamente autunnale e invernale. Se le varietà precoci possono essere raccolte già a inizio settembre e quelle tardive durano fino a marzo inoltrato, i mesi migliori per l’acquisto si concentrano tra ottobre, dicembre, gennaio e febbraio.
LA NOSTRA RICETTA
IL MUFFATO
Burghero di manzo
Radicchio stufato
Noci
Gorgonzola dolce dop
Pancetta croccante
Maionese
Gli spinaci sono uno degli ortaggi più diffusi e coltivati in inverno. Universalmente conosciuti come simbolo di forza, la loro fortuna nella cultura occidentale si deve anche alla comparsa di Braccio di Ferro, il mitico Popeye, nel 1929, che alimentò la leggenda dell’enorme quantità di ferro presente negli spinaci. Molti sono i benefici che possiamo associare alle sostanze contenute negli spinaci. Come la alta presenza dei carotenoidi, che proteggono gli occhi dai danni dei raggi UVA, principali indiziati della cataratta.
La vitamina C sappiamo essere un potente antiossidante che regola la salute della pelle, la funzione immunitaria e aiuta l’assorbimento del ferro. Per una corretta assimilazione dello stesso, si consiglia di condire gli spinaci con del succo di limone, che aiuta a contrastare l’anemia. La Vitamina K, invece, è essenziale per la coagulazione del sangue e, con l’aiuto del calcio, apporta benefici alle ossa prevenendo l’osteoporosi. L’acido folico presente negli spinaci regola la funzione cellulare, la crescita dei tessuti, previene la stanchezza fisica e mentale e sono estremamente importanti per la salute delle donne. Infatti questa proprietà svolge un ruolo importante soprattutto in gravidanza.
Queste verdure sono una buona fonte di potassio e contengono poco sodio, un abbinamento che si rivela utile per la riduzione della pressione e per prevenire problemi cardiocircolatori, come l’aterosclerosi e l’ipertensione.
Gli spinaci hanno dimostrato di avere anche proprietà antinfiammatorie, in particolare per le sintomatologie che interessano l’apparato digerente. I molti minerali presenti svolgono una funzione lassativa, proteggendo le mucose dello stomaco e svuotando il colon dalle tossine; per questo motivo sono davvero utili nella prevenzione delle ulcere.
LA NOSTRA RICETTA
LO SPINACINO
Burghero di manzo
Spinaci al vapore
Crema di formaggio artigianale
Pancetta croccante
Simbolo di Halloween e protagonista delle tavole d’autunno, la zucca è un frutto della famiglia delle Cucurbitaceae, alla quale appartengono anche zucchine, cetrioli, cocomeri e meloni. Come per i pomodori e le patate, anche la zucca non è un frutto originario del Vecchio Continente: fu infatti importata dalle Americhe tra il XVI e il XVII secolo circa, ottenendo una buona diffusione nei paesi mediterranei e balcanici.
Il suo diffuso uso – culinario e iconografico – nel giorno di Halloween è legato a una vecchia leggenda secondo la quale al suo interno verrebbero intrappolati gli spiriti maligni che, catturati dalla luce contenuta al suo interno, non vi riuscirebbero più ad uscire. L’autunno è un periodo di forte trasformazione climatologica, che comporta inevitabili squilibri all’organismo. La zucca può, in questo senso, essere un valido alleato per il nostro corpo.
Lo scarso apporto calorico, innanzitutto, la rende adatta in ogni caso al consumo. Essendo quasi priva di zuccheri può inoltre essere consumata anche dai diabetici senza rischi specifici.
Tanti i benefici per la pelle dati dalla presenza del betacarotene: permette infatti di mantenere l’abbronzatura e di contrastare opacità e perdita di elasticità dei tessuti.
La zucca è un frutto autunnale. Se la coltivazione, infatti, prosegue per tutta l’estate la raccolta e la commercializzazione avvengono nella maggior parte dei casi tra settembre e novembre, protraendosi generalmente fino alla fine del mese.
LA NOSTRA RICETTA
LO ZUCCONE
Burghero di manzo
Zucca stufata
Gorgonzola dolce dop
Pancetta croccante
Maionese
Lunghe, tonde o a forma di fiore, le zucchine sono una delle piante più diffuse nella cucina mediterranea, nonostante la loro introduzione nel Vecchio Continente risalga al XVI secolo. Furono gli esploratori europei, infatti, a portare le piante della Cucurbita pepo, questo il nome scientifico della pianta del genere delle Cucurbitaceae, da questa parte dell’oceano, consegnandole a un futuro di grande successo.
Dagli antipasti fino ai contorni, le ricette e le variazioni sul tema zucchine sono infatti innumerevoli, e a ciò contribuisce il profilo nutrizionale di questo ingrediente, consigliato per pressoché tutti i soggetti: intolleranti, allergici, a dieta, le zucchine fanno bene a tutti. Le zucchine, alimento poco calorico ma al contempo ricco di vitamine, sono adatte per le diete ipocaloriche e in generale per un’alimentazione responsabile.
Il potassio è utile per favorire l’eliminazione del colesterolo LDL, o “colesterolo cattivo”, e per abbassare la pressione arteriosa; per questo motivo, le zucchine sono consigliate a tutti coloro che soffrono di ipertensione.
Contenendo molta acqua, inoltre, le zucchine presentano un alto profilo di digeribilità, aumentano il senso di sazietà e sono utili per regolare il funzionamento intestinale e quello dell’apparato urinario.
Le zucchine sono una verdura tipicamente estiva. Benché si possano acquistare ormai tutto l’anno, il periodo migliore per trovarle va da giugno a settembre inoltrato.
LA NOSTRA RICETTA
IL CONTADINO
Burghero di manzo
Zucchine trifolate
Crema di formaggio artigianale
Pancetta croccante
Maionese
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